Akrilamid je spoj koji nastaje u Mailardovim reakcijama između amino kiseline asparagina i reducirajućih šećera. 

Nalazi se i u hrani i to ne u svježoj, već može nastati prilikom obrade hrane na temperaturama iznad 120°C i pri niskoj vlažnosti. Ovo podrazumijeva prženje, pečenje u ulju ili standardno u pećnici. Manje šanse za pojavu akrilamida imaju postupci kuhanja, parenja te priprema hrane u mikrotalasnoj pećnici. Duže vrijeme i viša temperatura povećavaju količinu formiranog akrilamida.

2002. u Švedskoj je ovaj spoj detaljnije istražen te je detektiran u određenim namirnicama, nakon čega je skrenuta pažnja javnosti na ovaj spoj. Posebno zabrinjavajuća su istraživanja koja povezuju akrilamid sa pojavom nekih oblika raka. U organizmu akrilamid se pretvara u glicidamid koji izaziva mutacije i DNK oštećenja.

Akrilamid u hrani

Spisak proizvoda u kojima ima akrilamida je dug i riječ je o namirnicama koje se često konzumiraju, od krekera, keksa, čipsa, kave i drugih brojnih konditorskih proizvoda.

Akrilamid je proizvod termičke obrade hrane i činjenica je da ga treba smanjiti. On se stvara i u kućanstvu prilikom prženja i pečenja hrane, a ima ga u mnogim industrijskim proizvodima, pa čak i u duhanskom dimu. Preporuka je što više smanjiti njegov unos.

Akrilamid u hrani je javni zdravstveni problem, obavijestila je Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) još 2015. godine, vodeći se rezultatima studija koje su sprovedene na životinjama, upozorivši da akrilamid u hrani potencijalno povećava rizik od razvoja raka kod ljudi u svim starosnim skupinama.

Akrilamid je prvobitno bio poznat po svojoj industrijskoj ulozi u proizvodnji plastike, papira i ljepila, a primjeri trovanja radnika izloženih visokim koncentracijama pokazali su kako akrilamid djeluje štetno na nervni sustav.

Šta se misli kad se kaže „priprema na visokoj temperaturi”?

Obično, to znači priprema na temperaturama iznad 150° C uključujući prženje, pečenje i grilovanje ali i preradu hrane u industriji. Ovo se odnosi i na komercijalnu pripremu hrane uključujući catering i proizvodnju hrane.

U dokumentu koji je u lipnju ove godine objavila EK, navodi se kako europski proizvođači ulažu znatne napore u smanjenju razine ovog spoja u proizvodima.

Udruženje za ratarstvo i povrtarstvo, koje okuplja proizvođače proizvoda od krumpira, recimo, sugerira da se uveliko koriste vrste krompira sa manjim sadržajem šećera. Preporuka je da se sirovi pomfrit, recimo, pere i natapa u vodi i do dva sata prije pripreme. Temperatura prženja mora biti ispod 175 ° C. Proizvođači kruha i pekarskih proizvoda počeli su primjenjivati nekoliko metoda za smanjivanje akrilamida. Najavljuje se da će sve ove proizvode morati  pratiti preporučena uputstva za pripremu, jasno prikazana na svim pakiranjima.

Koje namirnice sadrže akrilamid ?

Kava i proizvodi od prženog krumpira (uključujući pomfrit, krokete i pečeni krumpir) značajan su izvor akrilamida u ishrani za odrasle, zatim keks, krekeri, tostiran kruh kao i meki kruh. Većina djece je kroz ishranu izložena akrilamidu i do 50 posto više i to kroz proizvode od krompira zajedno sa svježim kruhom, keksom, krekerima, i pečenim kruhom. Neke druge kategorije hrane, kao što su čips od krumpira i grickalice sadrže relativno visok nivo akrilamida, ali njihov ukupan udio u izloženosti akrilamidu više je limitiran (zasnovan na normalnoj i raznovrsnoj ishrani).

Izloženost akrilamidu?

Najveći izvor je svakako duhanski dim. Pored toga namirnice koje su dugo pečene kao pomfrit, čips, keks (biskvit, krekeri, napolitanke), kava, tost kruh i pahuljice za doručak