Akrilamid - sve o regulativi i redukciji akrilamida u hrani

  • Početak
  • /
  • Blog
  • /
  • Akrilamid - sve o regulativi i redukciji akrilamida u hrani
Akrilamid - sve o regulativi i redukciji akrilamida u hrani

Akrilamid - sve o regulativi i redukciji akrilamida u hrani

10.07.2018. 16:43:05

1. Što je akrilamid

 

2. Regulativa o akrilamidima u Evropskoj Uniji 

Akrilamidi EU

Evropska komisija je 2011. god donijela preporuku koja je revidirana u 2013. u kojoj su dane smjernice sa maksimalnim vrijednostima akrilamida u određenim kategorijama hrane. Vrijednosti su samo indikativne i postavljene su kao putokaz proizvođačima hrane u zemljama članicama unije. U ovom dokumentu spominju se kako proizvođači hrane trebali uvrstiti u HACCP analizu potencijalni rizik od formiranja akrilamida i eventualne načine suzbijanja i/ili smanjenja njegove koncentracije.

11 Travnja 2018 stupila je na snagu uredba koja je ograničila akrilamide u hrani u EU.

Ovu uredbu možete preuzeti ovjde → COMMISSION REGULATION (EU) 2017/2158

 

 

3. Kako reducirati akrilamid ?

Acrylaway od Novozymes-a je enzim koji se dodaje u recepturu i odlično je rješenje za proizvođače jer značajno reducira sadržaj akrilamida bez utjecaja na izgled, okus i miris konačnog proizvoda. Ovo je potvrđeno pomoću head-space-kromatografije. Analizom je utvrđeno da su isparljive arome u biskvitima, krekerima i ostalim snack proizvodima indentične i nakon dodatka enzima.

Proizvod

Stupanj redukcije akrilamida

Biskviti

50-90%

Krekeri

75-85%

Tost kruh

50-90%

Grickalice

do 95%

ENZIM

OPIS (polje primjene – oblik)

AKTIVNOST

ACRYLAWAY 3500 BG

za hranu na bazi tijesta – enzim granulat

3500 ASNU/g

ACRYLAWAY L

tekući enzim

3500 ASNU/g

Doziranje i primjena enzima asparaginaze - Acrylaway

Acrylaway se može dodati u vodu ili druge komponente prije mješanja. Optimalni uvjeti su  40 – 60 OC i pH = 5,0 – 8,0. Na reakciju se može utjecati sa dužim vremenom djelovanja enzima u zamjesu prije pečenja ili prženja. Sa dužim zadržavanjem pretvorba asparagina u aspartsku kiselinu je veća, a samim tim smanjuje se i formirani akrilamid. Sadržaj vode, pH, temperatura utječu na efikasnost. Ove vrijednosti treba prilagoditi za svaku proizvodnju. Doziranje ovisi od kvaliteti brašna, recepturama, procesima i željenim redukcijama. Ovo se također treba ustanoviti u testiranjima za određeni proizvod/proces.

Vrijeme djelovanja enzima se računa od momenta dodavanja u zamjes sve do same pećnice. Idealno bi bilo da vrijeme bude 20 minuta, ako je vrijeme veće to će dati više mogućnosti enzimu da djeluje i samim tim moguće je korigirati doziranje (smanjiti). Po mogućnosti dozvoliti tijestu da odleži prije ulaska u pećnicu kako bi vrijeme djelovanja bilo što duže. 

Temperatura također utječe na aktivnost enzima, idealna temperatura je u rasponu od 40 do 65 stupnja. Ovo ne znači da na sobnoj temperaturi neće biti efekta, već samo da će doziranje biti nešto više. Proces ukoliko je moguće treba prilagoditi optimalnim uvjetima enzima.

pH vrijednost treba biti u okolini neutralne vrijednosti.

Način mješanja - treba obratiti pažnju da se enzim ne dodaje u kombinaciji sa masnoćama(masnoće će opkoliti enzim i onemogućiti vodi da ga rastvori). Što je veća količina vode u zamjesu efikasnost enzima bit će bolja. 

Doziranje treba prilagoditi početnom nivou akrilamida u proizvodu. Svaki proizvod prema pravilniku ima svoju maksimalnu vrijednost. Ovo je potrebno testirati u akreditiranom laboratoriju. Prilikom testiranja i industrijskih proba enzim bi trebalo dozirati u rastućim vrijednostima, po dobijanju rezultata odlučiti se za dozu koja zadovoljava kriterije.

Kolačići

290 – 570 ppm (1.000 – 2.000 ASNU/kg brašna)

Polu slatki biskviti

145 – 290 ppm (500 – 1.000 ASNU/ kg brašna)

Perece

70 – 145 ppm (250 – 500 ASNU/ kg brašna)

Krekeri

70 – 290 ppm (250 – 1.000 ASNU/ kg brašna)

Tost kruh

145 – 290 ppm (500 – 1.000 ASNU/kg brašna)

Acrylaway postoji kao granulatni i tekući oblik, u oba slučaja mudro je napraviti neko osnovno (npr. 10x) razblaženje (u brašnu tj. vodi) radi lakšeg premjeravanja i smanjenja rastura uslijed eventualnog nemarnog manipuliranja u proizvodnji. 

Pomoć prilikom testiranja možete zatražiti od distributera za Novozymes enzime u Hrvatskoj Inexall d.o.o. Zagreb. Za sva eventualna složenija pitanja distributer će tražiti stručnu pomoć direktno iz laboratorije Novoyzmes-a.

4. Kontakt

Inexall D.O.O.
Savska cesta 32,10000 Zagreb
Generalni distributer Novozymes enzima za prehrambenu ind. za R. Hvatsku, R Sloveniju i F. Bosne i Hercegovine
Mobile: +385 (0) 95 85 666 07
Email: suzana.hajsan@inexall.com

A partnership based on trust