Invertaza - sve o proizvodnji invertnog sirupa

  • Početak
  • /
  • Blog
  • /
  • Invertaza - sve o proizvodnji invertnog sirupa
Invertaza - sve o proizvodnji invertnog sirupa

Invertaza - sve o proizvodnji invertnog sirupa

26.07.2018. 09:48:05

Invertni sirup

Invertni sirup se koristi kao komponenta u brojnim prehrambenim proizvodima kako bi zadržao teksturu, pojačao slatkoću i tako poboljšao ukupan okus i boju proizvoda. Invertni sirup koristi se još kao i dopunska ishrana za pčele.
Prosti prikaz reakcije dobijanja sirupa prikazana je ispod, poenta je da se saharoza (u prodaji kao bijeli kristalni šećer) razlaže  na jednake količine glukoze i fruktoze. Ova reakcija ako se odvija u jako kiseloj sredini može dovesti do povećanog sadržaja HMF-a (Hidroksi-Metil-Furfural) koji je toksičan za pčele posebno u količinama većim od 40 mg/kg. Inverzijom pomoću enzima invertaze ovo se može izbjeći.

Enzim invertaza

Proizvodnja invertnog sirupa pomoću enzima (E.C. 3.2.1.26) beta-fruktofuranozidaze, tj. saharaze ili invertaze, katalizira hidrolizu (pomaže razlaganje) nereducirajućeg šećera saharoze, pri čemu nastaju reducirajućii šećeri glukoza i fruktoza. Invertaza spada u grupu konjugovanih proteina. Oni, osim aminokiselina (sastavni dijelovi enzima), sadrže i bočno vezane različite prostetičke grupe, u ovom slučaju ugljikohidrate. Invertaza zbog sadržaja ugljikohidrata od oko 50% spada u tzv. glikoenzime. Glikozilovani enzimi su uspoređivani sa njihovim neglikozilovanim kopijama, i pokazali su se nadmoćni u pogledu prije svega termičke stabilnosti. Benefiti invertaze: 

✅ Elegantan način proizvodnje invertnog sirupa bez tamnjenja
✅ Smanjuje viskozitet šećerne mase
✅ Spriječava kristalizaciju saharoze
✅ Konditorski proizvodi ostaju mekani i glatki

 

Proizvodnja invertnog sirupa

Rastvor saharoze u koncentraciji od 60 do 70% se podesi na pH= 4,5 pomoću limunske ili neke druge prehrambene kiseline.

Temperatura rastvora se podesi na 55°C i ako postoji mogućnost automatski održava (što većina savremenih duplikatora ima kao opciju),  doda se 5 g enzima Invertase® na 100 kg rastvora, reakcija inverzije traje 24h.

HMF (Hydroxymethylfurfural) se ovom metodom zadržava na minimalnom nivou.

Rastvor saharoze   pH     Temperatura

       Doziranje

Vreme reakcije
60% - 70 %  4,5      55 °C    5 g / 100 kg sirupa 24h

Denaturacija enzima

Konditorska industrija -denaturacija enzima je na iznad 90°C, ovo je bitno kod proizvodnje konditorskih proizvoda jer ako se ne deaktivira, enzim će nastaviti raditi ako dođe u dodir sa novim izvorom saharoze. Loš primjer ovog bi bio da enzim u sirupu koji se koristi kao ispuna čokoladnih bombona nastavi djelovati na zidove samog slatkiša (koji bi trebali biti čvrsti), rezultat je "tekuća" bombonjera.

Ishrana pčela - kod proizvodnje invertnog sirupa za ishranu pčela korak inaktivacije nije neophodan.

 

Pakiranje i način čuvanja

Novozymes Invertase® od dana proizvodnje ima rok upotrebe od 2 godine. Enzim se čuva na temperaturi od 0 do +25 °C. Nije neophodno da bude u frižideru mada se ovo ipak preporučuje radi boljeg očuvanja aktivnosti enzima.

Pakovanje

100g 500g
Dovoljno za 2.000 kg sirupa 10.000 kg sirupa

 

Kontakt

 

Inexall d.o.o. je firma iz Zagreba, koja snabdijeva proizvođače hrane u Hrvatskoj neophodnim sirovinama i aditivima.

Hrvatska 

Bosna i Hercegovina

Slovenija 

Mobilni: +385 (0)95 8566607 

Viber:  +385 (0)95 8566607

Email: suzana.hajsan@inexall.com

A partnership based on trust