Invertni sirup
Invertni sirup se koristi kao komponenta u brojnim prehrambenim proizvodima kako bi zadržao teksturu, pojačao slatkoću i tako poboljšao ukupan okus i boju proizvoda. Invertni sirup koristi se još kao i dopunska ishrana za pčele.
Prosti prikaz reakcije dobijanja sirupa prikazana je ispod, poenta je da se saharoza (u prodaji kao bijeli kristalni šećer) razlaže na jednake količine glukoze i fruktoze. Ova reakcija ako se odvija u jako kiseloj sredini može dovesti do povećanog sadržaja HMF-a (Hidroksi-Metil-Furfural) koji je toksičan za pčele posebno u količinama većim od 40 mg/kg. Inverzijom pomoću enzima invertaze ovo se može izbjeći.
Enzim invertaza
Proizvodnja invertnog sirupa pomoću enzima (E.C. 3.2.1.26) beta-fruktofuranozidaze, tj. saharaze ili invertaze, katalizira hidrolizu (pomaže razlaganje) nereducirajućeg šećera saharoze, pri čemu nastaju reducirajućii šećeri glukoza i fruktoza. Invertaza spada u grupu konjugovanih proteina. Oni, osim aminokiselina (sastavni dijelovi enzima), sadrže i bočno vezane različite prostetičke grupe, u ovom slučaju ugljikohidrate. Invertaza zbog sadržaja ugljikohidrata od oko 50% spada u tzv. glikoenzime. Glikozilovani enzimi su uspoređivani sa njihovim neglikozilovanim kopijama, i pokazali su se nadmoćni u pogledu prije svega termičke stabilnosti. Benefiti invertaze:
✅ Elegantan način proizvodnje invertnog sirupa bez tamnjenja
✅ Smanjuje viskozitet šećerne mase
✅ Spriječava kristalizaciju saharoze
✅ Konditorski proizvodi ostaju mekani i glatki
Proizvodnja invertnog sirupa
Rastvor saharoze u koncentraciji od 60 do 70% se podesi na pH= 4,5 pomoću limunske ili neke druge prehrambene kiseline.
Temperatura rastvora se podesi na 55°C i ako postoji mogućnost automatski održava (što većina savremenih duplikatora ima kao opciju), doda se 5 g enzima Invertase® na 100 kg rastvora, reakcija inverzije traje 24h.
HMF (Hydroxymethylfurfural) se ovom metodom zadržava na minimalnom nivou.
| Rastvor saharoze | pH | Temperatura |
Doziranje |
Vreme reakcije |
| 60% - 70 % | 4,5 | 55 °C | 5 g / 100 kg sirupa | 24h |
Denaturacija enzima
 |
Konditorska industrija -denaturacija enzima je na iznad 90°C, ovo je bitno kod proizvodnje konditorskih proizvoda jer ako se ne deaktivira, enzim će nastaviti raditi ako dođe u dodir sa novim izvorom saharoze. Loš primjer ovog bi bio da enzim u sirupu koji se koristi kao ispuna čokoladnih bombona nastavi djelovati na zidove samog slatkiša (koji bi trebali biti čvrsti), rezultat je "tekuća" bombonjera. |
 |
Ishrana pčela - kod proizvodnje invertnog sirupa za ishranu pčela korak inaktivacije nije neophodan. |
Pakiranje i način čuvanja
 |
Novozymes Invertase® od dana proizvodnje ima rok upotrebe od 2 godine. Enzim se čuva na temperaturi od 0 do +25 °C. Nije neophodno da bude u frižideru mada se ovo ipak preporučuje radi boljeg očuvanja aktivnosti enzima. | ||
|
Pakovanje |
100g | 500g | |
| Dovoljno za | 2.000 kg sirupa | 10.000 kg sirupa | |
Kontakt
|
Inexall d.o.o. je firma iz Zagreba, koja snabdijeva proizvođače hrane u Hrvatskoj neophodnim sirovinama i aditivima. |
||
|
Hrvatska
|
Bosna i Hercegovina
|
Slovenija
|
Mobilni: +385 (0)95 8566607
Viber: +385 (0)95 8566607
Email: suzana.hajsan@inexall.com
